Głównym zmysłem, dzięki któremu organizm ludzki potrafi określić jakość żywności, jest zmysł smaku. Jego prawidłowe funkcjonowanie wpływa na nasze dobre samopoczucie, kondycję zdrowotną organizmu oraz odczuwanie przyjemności płynącej ze spożywania pokarmu lub napoju. Dzięki niemu rozpoznajemy spożywany pokarm. Smak ostrzega nas również przed spożyciem produktów zepsutych i substancji toksycznych. Ponad to jego wpływ odnotowuje się w tworzeniu preferencji smakowych oraz związku z energetycznością spożywanych produktów.

Badania nad zmysłem smaku zostały zapoczątkowane już w starożytności. Wielki uczony Arystoteles poza smakiem słodkim i gorzkim, wyróżnił soczysty, cierpki, ostry, słony i kwaśny. Z tego okresu pochodzą pierwsze pierwsze próby kwalifikacji smaku. Dopiero wiek XIX w dobie rewolucji przemysłowej, przedstawiono nowe wyniki badań. W dobie XIX-wiecznych badań wyróżniono cztery główne smaki – gorzki, słodki, słony oraz kwaśny. Japoński psychofizyk Kikunae Ikeda  w 1909 roku odkrył piąty smak i nazwał go umami, co w wolnym przekładzie znaczy smaczny lub wyśmienity, jednak dopiero w 2000 roku umami został oficjalnie przyjęty do grona pozostałych czterech smaków. Obecnie wiemy, że istnieje pięć wrażeń smakowych: smak słodki, dzięki któremu potrafimy rozpoznać składniki pokarmowe o dużej zawartości energii, smak umami, dzięki któremu posiadamy zdolność identyfikowania pokarmów bogatych w białko, smak słony zapewniający prawidłową równowagę elektrolitów, smaki gorzki i kwaśny rozpoznające substancje szkodliwe i trujące dla naszego organizmu. Przez długo uważano, że poszczególne części języka są wrażliwe na odmienne smaki. Jednak najnowsze wyniki badań czynnościowych i molekularnych potwierdzają, że przyjęta w nauce „mapa języka”  tak naprawdę nie istnieje. Odpowiedź na  wszystkie smaki – słodki, słony, kwaśny, gorzki, umami – występuje na całej powierzchni języka, a nie na jego wybranych obszarach.

Układ smakowy człowieka jest w pełni przygotowany do pełnienia swojej roli już w momencie narodzin. W 15. tygodniu ciąży u płodu identyfikuje się kompletne pod względem anatomicznych kubki smakowe i neurony węchowe. Od chwili narodzin odbierany smak  wpływa na zachowania w stosunku do żywności. Badania potwierdzają, że upodobanie do smaku słodkiego i niechęć do gorzkiego są od chwili narodzin wrodzonymi cechami człowieka. Jednocześnie preferencje smakowe oraz awersje do wybranych produktów rozwijają się w późniejszym wieku, na skutek przeżytych doświadczeń. Reakcja na słodycz jest prymitywna odpowiedzią zauważalną nawet u najprostszych organizmów. Przyjemność płynąca z odczuwania smaku słodkiego podczas konsumpcji służy pobudzaniu odruchu żywieniowego i dostarcza bodźców do kontynuowania poboru pokarmu. Niektórzy uważają, że pociąg do słodyczy może być ewaluacyjnym mechanizmem przeżycia, zapoczątkowanym wraz z spożywaniem mleka matki bogatego w dwucukier – słodką laktozę. Jedno z badań przeprowadzone z wcześniakami i noworodkami pokazało, że są one wrażliwe na odbiór smaku słodkiego i preferują go od pierwszych dni życia.

Badania reakcji smakowych noworodków pokazały, że reagują one  na rozcieńczony smak słodki, potrafią  nawet rozróżnić różne stopnie słodkości. Obserwacje potwierdzają, że wyraz zadowolenia na twarzy, wywołany przez smak słodki, ma charakter odruchowy.  Przykładowo pojedyncze składniki reakcji, takie jak ruch języka można niezmiennie wywołać u noworodków za pomocą słodkiego smaku w sposób zależny od stężenia. Ponadto noworodki urodzone z wadami OUN reagują na słodkości, podobnie jak zdrowe dzieci. Inne badania przeprowadzone na początku lat dziewięćdziesiątych ubiegłego wieku również dały interesujące wyniki. Po wykorzystaniu roztworów sacharozy i aspartamu, odnotowano ruchu ust, odruch ssania oraz wkładanie rąk do ust w grupie badanych noworodków.

Przemysł spożywczy wprowadzając nowe produkty dla dzieci bazuje na naszej słabości do smaku słodkiego. Dzieci uczą się akceptować nowe smaki i aromaty, gdy wiążą się one ze słodkim smakiem lub składnikami pokarmowymi o dużej zawartości energii jak np. skrobia. Nasze upodobania do odbioru właśnie tego smaku utrzymuje się w okresie dzieciństwa i dojrzewania, po czym następnie maleje, co wykazują badania naukowe.  Dotychczasowe obserwacje sugerują, że większość dzieci i nastolatków preferuje wyższe stężenia sacharozy w wodzie przy tym ta tendencja ma charakter malejący z wiekiem. Badania De Graafa i Zandstara wykazały, że dzieci w wieku 9-10 lat wybierały wyższe stężenia cukru w wodzie i lemoniadzie niż nastolatki (14-16 lat), które z kolei bardziej preferowały smak słodki niż osoby dorosłe ( 20-25 lat). Upodobanie dzieci do smaku słodkiego można wyjaśnić ich większym zapotrzebowaniem energetycznym oraz tym, że  pociąg do słodkości jest wyznacznikiem rozwoju biologicznego. Niewiele badań została przeprowadzonych odnośnie percepcji smaku słodkiego u osób starszych. Nieliczne doniesienia sugerują, że zmniejsza on się wraz z upływem lat. Dorośli preferują mniej słodkie pokarmy i napoje w porównaniu z dziećmi. Przeciętna zdolność osobnicza rozpoznania smaku słodkiego, zmienia się w przedziale wiekowym  pomiędzy 20. a 80. rokiem życia. Natomiast czułość węchu obniża się w znacznym stopniu wraz z wiekiem, pozbawiając starsze osoby możliwości cieszenia się aromatami i zapachem żywności. Aromat stanowi główny komponent odczuwanego smaku, dlatego osoby starsze mogą bardziej polegać na smaku słodkim w wyborze żywności.

Warto starannie kontrolować swoje wrodzone upodobania do słodkości. Każdy pokarm i napój stanowi  dla naszego organizmu źródło energii. Wysokie wskaźniki otyłości  wśród dzieci i dorosłych uwidoczniają potrzebę zrównoważenia kalorii spożywanych i spalanych w trakcie codziennych czynności życiowych. Zdrowy tryb życia obejmujący racjonalną dietę i regularne ćwiczenia fizyczne uchroni przed dodatkowymi kilogramami, nawet jeśli w naszym jadłospisie od czasu do czasu pojawią się słodkości.

 

Źródło: KopalniaWiedzy.pl
Anna Brończyk-Puzoń – dietetyk 

Polecane:

Australia - Wielkie szczury na terenach popowodziowych
Kamczatka, Rosja - Wulkan Kizimen zaczyna się budzić, ponad 900 wstrząsów w 24 godziny
Biegun Południowy - Wschodnia Antarktyka jest bardziej wrażliwa na zmiany klimatu, niż myślano dotyc...
USA - W szkole pod Pittsburghiem uczeń zaatakował kolegów nożem, rannych jest co najmniej 20 osób
Rozbił się załogowy suborbitalny statek kosmiczny SpaceShipTwo należący do firmy Virgin Galactic, wy...
LosyZiemi - Na kilka dni przed wielkim koronalnym wyrzutem masy z 2012 roku [Video]
Argentyna - Nawałnica w prowincji Santa Fe, największe szkody wyrządził ogromny grad
Atlantyk - Sztorm tropikalny Gaston przekształcił się w huragan o prędkości wiatru dochodzącej do 14...
Zmutowane białko Ngb H64Q może być antidotum na zatrucia tlenkiem węgla