Grzyby, ze względu na dużą ilość zawartych białek, zwane są leśnym mięsem. Zawierają wiele witamin i soli mineralnych potasu, fosforu, wapnia, sodu i żelaza. Najlepiej spożywać je wkrótce po zebraniu, bo wtedy ich wartość odżywcza jest najwyższa – radzą eksperci z SGGW.

Grzyby, choć nie zawsze cieszą się dobrą opinią, mają wielu zwolenników. Są np. popularnym substytutem mięsa w dietach wegetariańskich i wegańskich. W komunikacie prasowym eksperci Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego (SGGW) w Warszawie wyjaśniają, jakie korzyści może przynieść sięganie po grzyby i na co należy uważać podczas włączania ich do swojej diety.

– Charakterystyczną cechą grzybów jest duża zawartość wody, od 80 do 90 proc. Jednak ich sucha masa składa się głównie z białka. Dlatego są one nazywane „leśnym mięsem”. W skład wspomnianych białek wchodzą prawie wszystkie aminokwasy, w tym także aminokwasy egzogenne, które nie mogą być syntetyzowane przez ludzki organizm i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem – przypominają specjaliści.

Wartość odżywcza grzybów jest jednak zróżnicowana. Zależy od gatunku, pochodzenia grzybów, a także od tego, czy ściółka, na której rosną jest bogata w minerały. Zawierają witaminy A, C, D, PP i z grupy B, a także sole mineralne potasu, fosforu, wapnia, sodu i żelaza.

Witamina A jest zawarta w grzybach w postaci karotenu. Najwięcej mają go kurki, które właśnie jemu zawdzięczają swój pomarańczowy kolor. W składzie chemicznym grzybów stwierdzono także obecność betaglukanu. Jest to substancja bioaktywna o właściwościach przeciwutleniających, przez co grzyby mogą zapobiegać powstawaniu m.in. chorób nowotworowych lub wspomagać ich leczenie. Dodatkowo betaglukany obniżają stężenie cholesterolu we frakcji LDL, zmniejszając w ten sposób ryzyko powstania chorób układu krążenia – informuje SGGW.

Grzyby, ze względu na dużą zawartość wody, są niskokaloryczne. Ale trzeba pamiętać, że są także ciężkostrawne, a to za sprawą budulca ich ściany komórkowej – chityny. Nie jest ona rozpuszczana przez kwasy żołądkowe, dlatego grzyby najpierw długo zalegają w żołądku, a potem tylko przechodzą przez nasz układ pokarmowy. Z tego powodu spożywanie grzybów nie jest wskazane dla dzieci, ludzi starszych oraz cierpiących na schorzenia przewodu pokarmowego i nerek.

Jak radzą specjaliści SGGW, grzyby powinny być spożywane bezpośrednio po zebraniu, wówczas ich wartość odżywcza jest najwyższa. Przechowywanie powoduje obniżenie wartości odżywczej. Niekiedy nieprawidłowe przechowywanie grzybów jest przyczyną rozwoju groźnych dla organizmu drobnoustrojów wytwarzających toksyny i karcynogeny.

Wiele badań prowadzonych w różnych częściach Europy wskazuje, że w dziko rosnących grzybach wykryto związki metali ciężkich, takich jak: kadm, rtęć i ołów. Grzyby mogą pobierać te pierwiastki z gleby i magazynować je. Istotne znaczenie w gromadzeniu metali ciężkich ma gatunek grzyba, jakość gleby, szybkość wzrostu owocnika i jego stopień dojrzałości. Ministerstwo Zdrowia radzi więc, żeby jednorazowo nie spożywać więcej niż około 250 g i nie jeść więcej niż 1–2 posiłki grzybowe w tygodniu.

^{Źródło: www.naukawpolsce.pap.pl}