Naturalne substancje zawarte w otrębach zbożowych mogą pomóc w konserwacji żywności bez udziału syntetycznych przeciwutleniaczy – przekonują na stronie internetowej czasopisma „Food Chemistry” naukowcy z Pennsylvania State University. Poświęcona temu praca ma ukazać się drukiem jeszcze w styczniu. Wyniki ich badań pokazały, że tak zwane alkilorezorcynole, które pomagają roślinom chronić ziarno przed atakiem grzybów lub bakterii, mogą w naturalny sposób przyczynić się do przedłużenia trwałości produktów żywnościowych.

Pod presją konsumentów przemysł żywnościowy zaczyna rozglądać się za substancjami naturalnymi, które mogłyby zastąpić stosowane do tej pory syntetyczne składniki – mówi współautor pracy Andrew S. Elder. Konsumenci chcą produktów, które wśród składników nie mają syntetycznej chemii, bo obawiają się, że jest toksyczna – podkreśla. To dlatego badacze zajęli się potencjalnymi, naturalnymi zamiennikami konserwantów.

Obserwacja ekstrakcji rozpuszczalnikowej alkilorezorcynoli z otrębów żytnich. Kredyt: Ben Chrisfield

Co ciekawe, potrzeba dodatkowej konserwacji żywności wynika czasem z prób uczynienia jej zdrowszą. Często dodaje się do niej na przykład kwasy tłuszczowe omega-3, które jednak zwiększają ryzyko szybkiej degradacji produktu. By uniknąć rozkładu tłuszczów i towarzyszącego tym procesom nieprzyjemnego zapachu, trzeba stosować przeciwutleniacze. Niestety nie ma na rynku dobrej alternatywy dla przeciwutleniaczy syntetycznych– podkreśla Andrew S. Elder. W naszej pracy skoncentrowaliśmy się na poszukiwaniach naturalnych substancji, które mogą wydłużyć czas trwałości produktów i zadowolić klientów – zapewnia. 

Kolejne etapy przeróbki ryżu od pełnych ziaren przez otreby do uzyskania alkilorezorcynoli (po lewej u góry) /Ben Chrisfield /Materiały prasowe

 

Otręby dobre na wszystko?

Same alkilorezorcynole (AR) mają korzystne dla naszego zdrowia działanie. Przeglądowa praca opublikowana na łamach „European Food Research and Technology” wskazuje nawet na to, że mogą pomagać w walce z nowotworami. Są przy tym pozyskiwane z otrębów, które w większości przypadków są w przemyśle spożywczym uznawane za odpad. Okazuje się, że można z nich jeszcze coś użytecznego wyciągnąć.

Badacze z Penn State opracowali technologię pozyskiwania alkilorezorcynoli z ryżowych otrębów i zbadali na ile sprawdzają się w utrwalaniu emulsji spożywczych zawierających kwasy omega-3. Porównali też ich skuteczność z przeciwutleniaczami powszechnie stosowanymi w przemyśle spożywczym, naturalną witaminą E i syntetycznym butylowanym hydroksytoluenem (BHT), oznaczanym też jako E321. Okazało się, że AR faktycznie mają działanie przeciwutleniające i przedłużają przydatność do spożycia emulsji z kwasami omega-3. Nie są jednak tak skuteczne jak witamina E i E321.

Zdaniem autorów pracy alkilorezorcynole mogą w przyszłości pełnić rolę przeciwutleniaczy w przemyśle spożywczym, są szanse, że dopracowanie technologii ich pozyskiwania i oczyszczania pozwoli też na istotne zwiększenie ich skuteczności. Sugerują też, że interesujące wyniki mogą przynieść badania AR pozyskiwanych z różnych ziaren, różniących się strukturą cząsteczkową.

 

 

 

Źródło: rmf24, Reuters, CBC